El VBN de harina de pescado fresco generalmente no es más de 110 mg / 100 g

- Nov 14, 2018-

El deterioro proteico de la harina de pescado se debe principalmente a la descomposición oxidativa de microorganismos dañinos como la bacteria del deterioro, que produce algunas sustancias tóxicas como la histamina, el nitrógeno de base volátil, las aminas biogénicas (putrescina, cadaverina, clorpromazina, etc.), indol, mercaptano, sulfuro de hidrógeno, olor fecal, etc.

VBN (Nitrógeno a base de sal volátil): algunas aminas volátiles (como la dimetilamina y la trimetilamina, principalmente trimetilamina, que se producen por la reducción microbiana de las aminas cuaternarias) y el amoníaco, que son los componentes principales del olor a harina de pescado podrido, los productos de descomposición de La reproducción bacteriana, los aminoácidos y otros compuestos que contienen nitrógeno, se encuentran en la harina de pescado. Aumentará con la disminución de la frescura. Tienen un bajo punto de ebullición, volatilidad y alcalinidad (acción microbiana durante la descomposición del pescado crudo, procesamiento y almacenamiento de harina de pescado). En términos generales, la frescura suele ser excelente cuando el contenido de VBN de la harina de pescado es inferior a 50 mg por 100 g, y más de 150 mg indica que ha comenzado a deteriorarse. El VBN de harina de pescado fresco generalmente no es más de 110 mg / 100 g.

Las aminas biogénicas generalmente se sintetizan a partir de microorganismos en descomposición y generalmente se consideran potencialmente tóxicas. Los subproductos con cierto grado de descomposición (que incluyen harina de carne y huesos, harina de sangre, harina de plumas, harina de pollo y harina de pescado) suelen ser las fuentes más abundantes de aminas biogénicas. Existen muchos tipos de aminas biogénicas, incluyendo histamina (una hormona local sintetizada a partir de histidina), tiramina (sintetizada a partir de tirosina), cadaverina (sintetizada a partir de lisina) y poliaminas de mamíferos (incluyendo putrescina, arginina y espermina) sintetizadas a partir de ornitina. La investigación con aminas biogénicas se llevó a cabo anteriormente en el ganado y las aves de corral, y se han obtenido muchas conclusiones valiosas. La investigación relativa sobre el alimento para peces y camarones es muy limitada, y la conclusión también es bastante diferente de la del ganado y las aves de corral.

Los estudios nos han advertido que las aminas biogénicas no siempre deben considerarse alimentos tóxicos o inducidos químicamente, sino que también pueden usarse como promotores del crecimiento no hormonales.

La harina de pescado doméstica VBN es uno de los indicadores de frescura del pescado crudo, pero se evaporará parcialmente durante el procesamiento a alta temperatura de la harina de pescado. Los aminoácidos libres forman aminas biogénicas bajo varias acciones microbianas, como histidina histamina, lisina cadaverina, arginina putrescina y triptófano triptófano. Estas aminas biogénicas no son volátiles y pueden mostrar de manera efectiva la frescura de los productos de pescado crudos como la harina de pescado y otros productos de secado. Pero en el proceso de producción de harina de pescado, algunas de las aminas biogénicas se disolverán en el líquido de desecho. La grasa del pescado también puede oxidarse a aldehídos y cetonas y descomponerse en glicerol y diversos ácidos grasos. El valor ácido se utiliza para determinar la descomposición de la grasa en ácidos grasos. Además del nitrógeno volátil y las aminas biogénicas, también se pueden producir otras sustancias en el proceso de proteólisis y deterioro del cuerpo de los peces.