Efecto del deterioro de proteínas en la harina de pescado en animales acuáticos.

- Sep 04, 2019-

El deterioro de las proteínas de la harina de pescado es causado principalmente por la descomposición oxidativa de microorganismos nocivos como las bacterias de deterioro, produciendo algunas sustancias tóxicas como la histamina, el nitrógeno de base volátil, las aminas biogénicas (putrescina, cadaverina, glucamina, etc.), hidrazina, mercaptano y sulfuración Hidrógeno, skatole, etc. La harina de pescado de alta calidad generalmente tiene el mismo color y es de color marrón rojizo, marrón amarillento o marrón amarillento. La uniformidad es pareja. La harina de pescado inferior es de color amarillo claro, azul o marrón oscuro. La finura y la uniformidad son pobres. La harina de pescado adulterada es de color blanco amarillento o amarillo rojizo con poca finura y uniformidad. El color del pescado mezclado con el suelo degradado es amarillento. Si la harina de pescado es desnaturalizada por proteínas, además de la aglomeración, el color es generalmente blanco o gris, y el sabor es espeso y sin brillo. Si el color es oscuro y negro, el sabor a quemado puede ser harina de pescado coque autoquemada.


El equipo de harina de pescado indica que la harina de pescado de alta calidad tiene una astringencia salada; la harina de pescado inferior tiene olor, rancio u olor; la harina de pescado adulterada tiene un sabor ligero, aceitoso o amoniacal. Si el número de adulterantes es grande, es más fácil distinguirlo. La harina de pescado mezclada con harina de algodón y colza tiene la astringencia de la harina de algodón y colza, y la harina de pescado mezclada con urea tiene un ligero olor a amoníaco.


VBN (nitrógeno base volátil): algunas aminas volátiles producidas por la descomposición de proteínas (como la di- y trimetilamina, principalmente trimetilamina, que se produce por reducción microbiana de nitroaminas) y amoníaco. Es una harina de pescado en mal estado. El componente principal del mal olor es la reproducción bacteriana, y los productos de descomposición de aminoácidos y otros compuestos que contienen nitrógeno aumentan la harina de pescado con una disminución de la frescura. Tienen un bajo punto de ebullición, son volátiles y alcalinos (por podredumbre del pescado crudo, procesamiento de harina de pescado y acción microbiana durante el almacenamiento). Por lo general, el contenido de VBN de menos de 50 mg por 100 g de harina de pescado indica una excelente frescura, y más de 150 mg significa que la corrupción ha comenzado. El VBN de la harina de pescado fresco generalmente no supera los 110 mg / 100 g.

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Las aminas biogénicas generalmente se sintetizan por microorganismos en descomposición y generalmente se consideran potencialmente tóxicas. Hasta cierto punto, los subproductos en descomposición (incluida la harina de carne y huesos, harina de sangre, harina de plumas, harina de pollo y harina de pescado) son a menudo una rica fuente de aminas biogénicas. Hay muchos tipos de aminas biogénicas. Las aminas biogénicas involucradas en la investigación de alimentos incluyen principalmente histamina (una hormona local sintetizada a partir de histidina), tiramina (combinada a partir de tirosina) y cadaverina (a partir de lisina). Síntesis ácida) y poliaminas de mamíferos (incluyendo putrescina, espermidina y espermina) sintetizadas a partir de ornitina. Los estudios sobre aminas biogénicas se han llevado a cabo anteriormente en ganado y aves de corral y han arrojado muchas conclusiones valiosas. La investigación relacionada en la alimentación de peces y camarones todavía es muy limitada, y las conclusiones obtenidas también son bastante diferentes de las del ganado y las aves de corral.


Los estudios nos han recordado que las aminas biogénicas no siempre deben considerarse tóxicas o químicamente enredadas, sino que también pueden usarse como promotores del crecimiento no hormonales.


VBN es uno de los indicadores de la frescura del pescado crudo, pero VBN se evaporará parcialmente durante el procesamiento a alta temperatura de la harina de pescado. Los aminoácidos libres forman aminas biogénicas bajo diversas acciones de microorganismos, tales como histidina histamina, lisina cadaverina, arginina putrescina y triptófano triptamina. Estas aminas biogénicas no son volátiles y pueden mostrar efectivamente la frescura del pescado crudo como la harina de pescado. Sin embargo, en el proceso de producción de harina de pescado, algunas de las aminas biogénicas se disuelven en el líquido residual y se pierden. La grasa en el pescado también se oxida en varios aldehídos y cetonas y se descompone en glicerol y diversos ácidos grasos. El valor ácido se usa para determinar la descomposición de la grasa en ácidos grasos. Además de la producción de nitrógeno volátil y aminas biogénicas, se producen otras sustancias en el proceso de proteólisis y degeneración de los peces.

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